Guide · Mise à jour octobre 2026
Ristretto, Espresso et Lungo sont extraits à partir de la même quantité de mouture. La différence tient à la quantité d'eau qui traverse le café. Pour le Ristretto, on verse à peu près autant dans la tasse que de mouture dans le panier, pour l'Espresso le double, pour le Lungo le triple à quadruple.
Les trois en comparaison
Toutes les indications pour 17 à 18 g de mouture dans le double porte-filtre.
| Ristretto | Espresso | Lungo | |
|---|---|---|---|
| Proportion café/boisson | 1 pour 1 à 1 pour 1,5 | 1 pour 2 à 1 pour 2,5 | 1 pour 3 à 1 pour 4 |
| Dans la tasse | 18 à 27 g | 34 à 43 g | 54 à 72 g |
| Temps d'extraction | 20 à 30 secondes | 25 à 32 secondes | 30 à 40 secondes |
| Mouture | un peu plus fine | point de départ | un peu plus grosse |
| Goût | dense, sucré, sirupeux | équilibré | plus léger, plus amer |
En italien, ristretto signifie «restreint» et lungo «long». Il s'agit de l'extraction.
Pourquoi la quantité d'eau change le goût
Lors de l'infusion, les composants ne se dissolvent pas simultanément. D'abord arrivent les acids et les notes fruitées, puis la sucrosité et le corps, enfin les amertumes.
- Ristretto s'arrête tôt. La tasse contient beaucoup de sucrosité et de corps, peu d'amertume. Pour les torréfactions claires il peut paraître acide, car la sucrosité compensatrice n'est pas encore extraite.
- Espresso capture les trois phases. C'est l'extraction sur laquelle les torréfacteurs calibrent leurs cafés.
- Lungo continue jusqu'à la phase amère. Il devient plus léger en corps et plus âpre. Pour éviter un goût brûlé, on rend la mouture un peu plus grosse.
Comment adapter
De l'Espresso au Ristretto : mouture une crans plus fine, arrêter l'extraction entre 18 et 27 g. Si on ne veut pas toucher au moulin, on peut simplement interrompre l'extraction normale plus tôt. Le résultat est un peu moins dense, mais acceptable.
De l'Espresso au Lungo : mouture un peu plus grosse, extraire 54 à 72 g. Ne laissez pas simplement couler plus longtemps l'Espresso habituel, cela extrait surtout des amertumes.
Lungo, Café Crème, Americano : ce n'est pas la même chose
| Lungo | Café Crème | Americano | |
|---|---|---|---|
| Comment | extraction longue à travers de la mouture d'espresso | extraction avec une mouture plus grosse | espresso + eau chaude |
| Quantité | 54 à 72 g | 112 à 150 g | allongé selon le goût |
| Proportion | 1 pour 3 à 1 pour 4 | 1 pour 8 à 1 pour 10 | espresso dilué |
| Goût | puissant, âpre | comme un café fort avec crema | doux, net |
Pour un Café Crème nous utilisons 12 à 15 g de mouture, moulin moyen et donc plus gros que pour l'espresso, et extrayons en 25 à 30 secondes 112 à 150 g. La comparaison exacte avec l'Americano se trouve ici : Americano vs. Café Crème.
Quel grain pour quelle extraction ?
Ristretto : torréfié foncé et faible en acidité. Ätna est fait pour cela. Chocolat noir, nougat, corps sirupeux. Pour ce grain, nous recommandons de toute façon d'extraire plus frais et plus court, sinon il devient amer. En double ristretto, Ätna est aussi une bonne base pour le Flat White.
Espresso : tout ce qui est torréfié pour l'Espresso. Nos valeurs de référence : Hausblend N°1 avec 17 à 18 g pour 36 à 40 g à 93 à 94 °C en 28 à 32 secondes. Vesuv et Ätna avec 17 à 18 g pour 34 à 38 g à 91 à 92 °C en 25 à 28 secondes.
Lungo et extractions plus longues : torréfaction moyenne, avec du fruit. Les torréfactions claires et moyennes supportent plus d'eau car elles apportent moins d'amertume. Hochlandblüte et Hochlandjuwel nous les extrayons déjà plus long en espresso, jusqu'à 1 pour 2,5. Les grains très foncés comme Ätna et Vesuv ne sont pas adaptés au Lungo.
Café Crème : Hausblend N°1 ou Bergkraft. 13 à 15 g pour 117 à 150 g.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre Ristretto et Espresso ?
Le Ristretto est extrait avec environ deux fois moins d'eau. À partir de 18 g de mouture on obtient 18 à 27 g de boisson au lieu de 34 à 43 g. Il goûte plus dense et plus sucré.
Qu'est-ce qu'un Lungo ?
Un espresso avec une extraction plus longue, où à partir de 18 g de mouture on obtient 54 à 72 g de boisson. Il est plus léger en corps et plus âpre qu'un espresso.
Un Ristretto contient-il plus de caféine qu'un Espresso ?
Non. La caféine se dissout pendant toute l'extraction. Un Ristretto contient plutôt un peu moins, un Lungo un peu plus. Les différences sont faibles.
Un Lungo est-il la même chose qu'un Café Crème ?
Non. Pour le Café Crème on moud plus grossier et on extrait beaucoup plus, 112 à 150 g. Un Lungo reste à 54 à 72 g.
Un Lungo est-il la même chose qu'un Americano ?
Non. Pour l'Americano on verse de l'eau chaude sur un espresso déjà prêt. Pour le Lungo, toute l'eau passe à travers le café.
Puis-je faire un Ristretto avec une machine automatique tout-en-un ?
Sur de nombreux appareils, oui, en utilisant la plus petite quantité de tasse et le réglage d'intensité le plus élevé. La densité d'un ristretto de machine manuelle ne sera toutefois pas atteinte par l'automatique.
Lire la suite : Flat White · Cortado · Trouver le degré de mouture idéal
