Guida · Aggiornamento ottobre 2026
Un espresso dovrebbe dare da 17 a 18 g di caffè macinato in 25–32 s tra 34 e 40 g. Se scorre molto più velocemente, la macinatura è troppo grossa, la quantità è troppo bassa o l'acqua ha trovato un canale. Se manca la crema, quasi sempre i chicchi sono troppo vecchi o l'estrazione è troppo veloce.
La tabella di diagnosi
| Ciò che vedi | Probabile causa | Cosa cambi |
|---|---|---|
| Meno di 20 secondi, flusso chiaro | macinatura troppo grossa | macinare più fine |
| Scorre veloce nonostante macinatura fine | troppo poco caffè nel filtro | aumentare a 17–18 g |
| Getto schizza, esce da un lato | formazione di canali | allentare e distribuire il caffè macinato, compattare dritto con il tamper |
| Oltre 35 secondi, gocciola solo | troppo fine o troppo caffè | macinare più grosso, controllare la quantità |
| Nessuna o crema sottile e chiara | chicchi troppo vecchi o estrazione troppo veloce | chicchi freschi, macinare più fine |
| Crema scura con macchia chiara | troppo caldo o troppo lungo | più freddo, fermare prima |
| Acquoso, annacquato | estratto troppo a lungo o macinatura troppo grossa | fermare prima, macinare più fine |
| All'inizio bene, poi ogni giorno più veloce | il chicco invecchia | portare la macinatura gradualmente più fine |
Espresso che scorre troppo veloce
Verifica tre cause, in quest'ordine:
1. Macinatura. Di gran lunga la più frequente. Regola il macinacaffè a scatti piccoli. Dopo ogni regolazione macina qualche grammo e scartalo.
2. Quantità. Un cestello doppio è progettato per un volume preciso, da noi 17–18 g. Con 14 g resta troppo spazio sopra il disco e l'acqua passa. Senza bilancia non è controllabile.
3. Formazione di canali. L'acqua prende la via più facile. Grumi nel caffè, un tamper inclinato o una botta al portafiltro bastano. Rimedi:
- allentare e distribuire il caffè con un WDT-strumento
- compattare dritto e in modo uniforme con il tamper; la forza conta meno della planarità
- non battere il portafiltro dopo
Riconosci i canali dal disco: buchi o punti chiari dopo l'estrazione.
Espresso che scorre troppo lento
Il contrario: macinatura troppo fine o troppo caffè nel filtro. Prima controlla la quantità, poi macina più grosso. Se il disco tocca lo schermo della doccia già prima dell'estrazione, il filtro è sovraccarico.
Se gocciola anche con macinatura grossa, lo schermo della doccia può essere intasato. In quel caso aiuta la pulizia e il lavaggio a contropressione, vedi Espresso troppo amaro.
Espresso senza crema
La crema si forma dal diossido di carbonio intrappolato nei chicchi durante la tostatura e dagli oli del caffè. Da ciò seguono le cause:
Chicchi vecchi. Il gas sfugge col tempo. Dopo alcuni mesi resta poco o niente, allora non serve alcuna tecnica. La crema massima si ottiene con chicchi da circa una a otto settimane dopo la tostatura. Il caffè già macinato perde il gas in poche ore.
Estrazione troppo veloce. Senza resistenza nel disco non si crea pressione e non nasce la crema. Macinare più fine.
La varietà. L'Arabica pura dà meno e crema più chiara rispetto alle miscele con Canephora, spesso chiamata Robusta. Non è un difetto, è botanica. Anche le tostature chiare hanno meno crema delle scure.
Troppo freddo. Una macchina non riscaldata o un portafiltro freddo fanno perdere crema.
La crema è un segno di freschezza e di un'estrazione coerente. Non è una misura del gusto. Un Etiopia chiara con crema sottile può essere più buona di una miscela Robusta vecchia con crema densa.
Quale chicco per molta crema?
Vesuv Bio Espresso Blend: metà Arabica e metà Canephora. La quota di Canephora è voluta: dà corpo e una crema densa e stabile. La nostra prima scelta se per te la crema fa parte dell'espresso.
Ätna Bio Espresso: Arabica dal Brasile e Canephora dal Kerala, tostato scuro, crema nocciola densa.
Per le macchine automatiche: Bergkraft. Sviluppato per più crema e più corpo nelle macchine automatiche.
I valori target dei nostri chicchi
| Chicco | Dentro | Fuori | Tempo |
|---|---|---|---|
| Ätna, Vesuv | 17–18 g | 34–38 g | 25–28 s |
| Hausblend N°1, Bergkraft | 17–18 g | 36–40 g | 28–32 s |
| Hochlandblüte, Hochlandjuwel | 17–18 g | 34–43 g | 27–30 s |
| Nachtgold, Mondgold Decaf | 18 g | 36 g | 25 s |
Pesare sempre l'espresso invece di stimare il volume. La crema falsifica la quantità nel bicchiere.
Domande frequenti
Quanto deve durare un espresso?
25–32 secondi per 34–40 g da 17–18 g di caffè macinato. Il valore preciso dipende dal chicco.
Perché il mio espresso scorre troppo veloce?
Di solito la macinatura è troppo grossa. Altre cause sono troppo poco caffè nel filtro e la formazione di canali dovuta a una distribuzione irregolare.
Perché il mio espresso non ha crema?
Quasi sempre i chicchi sono troppo vecchi o l'estrazione è troppo veloce. L'Arabica pura e le tostature chiare hanno naturalmente meno crema.
Quali chicchi danno più crema?
Miscele fresche, tostatura scura con una quota di Canephora. Da noi è il Vesuv con il 50 percento di Canephora.
Devo pressare con forza?
Uniformità e planarità sono più importanti che la forza. Differenze nella forza cambiano poco il tempo di estrazione, un disco inclinato invece lo altera molto.
Perché il tempo di estrazione cambia di giorno in giorno?
I chicchi invecchiano e perdono gas, anche l'umidità influisce. Piccole correzioni alla macinatura sono normali.
Per approfondire: Espresso troppo acido · Espresso troppo amaro · Attrezzatura starter per la prima macchina a portafiltro
